Как правильно хранить вино? Отвечает сомелье
Новоселье, рождение детей, защита диплома — в любой из этих торжественных моментов можно получить в подарок бутылку красного, белого или игристого вина. А когда из путешествия привозишь очередной экземпляр коллекционного, начинаешь искать место под винный склад. В идеале, конечно, нужен погреб. В современных квартирах альтернативой становится винный шкаф. В нем можно создать комфортные условия для хранения этого напитка. Какие условия нужны для разных сортов вина? Правда ли, что со временем они становятся только лучше? Разобраться с этим нам помог преподаватель первой профессиональной школы сомелье на Дальнем Востоке, сомелье открывающихся во Владивостоке ресторанов «Улисс» и «Амба» Артур Нестеркин.
О правильном хранении вина
Вино даже в бутылке продолжает жить, дышать, развиваться. Какими будут химические реакции в напитке, зависит от внешней среды. Самое главное, что нужно знать о вине — оно не любит свет! Прямое попадание солнечных лучей на бутылку моментально губит напиток. Чтобы сохранить вкус, хранить вино нужно в темноте, в месте, где влажность составляет 60-70 %. Иначе винная пробка начнет пересыхать. Именно она защищает вино от попадания воздуха.
Воздух и ультрафиолет окисляют вино, нарушают естественные процессы, протекающие в нем. И, в конце концов, превращают его в уксус. Чтобы этого избежать, бутылку нужно хранить в горизонтальном положении. Так напиток всегда будет смачивать пробку, она не трескается и не пропустит воздух.
Кроме этого, вино любит тишину. Лишний раз его не стоит трясти и перевозить. Дома бутылку нужно хранить в таком месте, где она будет спокойно лежать. Дверца холодильника — не лучший вариант. Да и нужную температуру там не настроить. А ведь это одно из главных условий правильного хранения вин!
Про охлаждение
Вино комнатной температуры и выше считается нагретым. Когда открываешь такую бутылку, чувствуешь запах спирта, а не аромат тропических фруктов или свежих лесных ягод. При нагревании вина спирт начинает активно выделяться, заглушая утонченный вкус напитка.
Есть такой показатель, как свежесть. Он особенно важен для белых вин. На профессиональном языке — кислотность. Когда вино охлажденное, это свойство помогает нам освежиться, почувствовать структуру вина. Проще говоря, кислотность раскрывает вкус напитка. При нагревании она будет выпирать, и вино будет казаться кислым, а не освежающим. В этом заключается главный секрет охлаждения.
Для красного вина это не настолько важно, потому что там кислотность поменьше. Но нагревать его до 25 градусов явно не стоит.
Вино нужно держать охлажденным всегда, а не ставить его в холод перед подачей на стол. Допустим, бутылка стоит в темном месте, но при комнатной температуре. Вдруг к вам пришли гости, и вы отправили ее в холодильник. Для вина это шок.
В этом случае может произойти выпадение осадка (винного камня). Он не вредный, на вкус особо не влияет, но некрасиво смотрится в бокале. Кого-то может даже отпугнуть. Вино хранить лучше при стабильной температуре.
О правильной температуре
Холод любят больше всего белые и игристые вина. К тому же они всегда подаются охлажденным. Игристое можно хранить при температуре от пяти до девяти градусов. Температура для белых вин выбирается в зависимости от сорта. Самое легкое вино, например, новозеландский совиньон-блан, подают максимально охлажденным — шесть-восемь градусов. А вот полнотелое насыщенное бургундское шардоне подают чуть более теплым, в районе 12 градусов.
Белое вино, как и розовое может храниться при температуре в 6-12 градусов. Красные вина любят температуру средневекового замка. Это в районе 14-16 градусов.
О длительности хранения
Есть мнение, что с возрастом вино становится только лучше. Это и правда, и миф. Нужно сначала разобраться, какое вино мы собираемся хранить. Начнем с белых. Недорогие вина до 1500 рублей не будут настаиваться. Они созданы для того, чтобы пить их молодыми. При правильном хранении оно проживет три-четыре года. Если бутылка будет стоять просто на полке в кухонном шкафу, то еще меньше. Более дорогие, например, французские из Бургундии, хранят свои вкусовые качества дольше — пять-десять лет. Десятилетиями могут жить коллекционные сорта, собранные с отдельных виноградников. Такие можно приобрести в винотеках и ресторанах.
В красном вине содержится танин. В нем больше натуральных консервантов и алкоголя, чем в белом. Все это помогает ему дольше храниться. Поэтому красное даже в сегменте до 1000 рублей проживет до пяти лет. А коллекционные вина могут храниться и впрямь очень долго.
С возрастом становятся лучше только хорошие, дорогие вина. А правильные условия хранения продлевают им жизнь.
Про винный шкаф
Если вы действительно любите вино и постоянно храните у себя много бутылок, без винного шкафа не обойтись. Это специальное холодильное оборудование. Там поддерживаются оптимальная влажность и температура, есть защита от ультрафиолетовых лучей и внешних вибраций, предусмотрена вентиляция.
Винный шкаф может иметь несколько секций, в каждой из которых можно настроить свою температуру. В нем можно одновременно хранить разные сорта вин. Бутылки там хранятся в правильном, горизонтальном положении. Есть такие шкафы, где у каждой бутылки — своя секция. Можно сразу достать на стол нужную, и лишний раз не тревожить другие.
Винный шкаф бывает отдельностоящим и встраиваемым. Если свободного места нет, встраиваемый — лучший вариант. Его можно поместить под столешницу кухни или в секцию навесного шкафа. Такая модель подойдет тем, кто хранит дома не больше 20 бутылок.
Отдельностоящий шкаф можно поставить в любом уголке квартиры. Они бывают разных размеров и дизайна. Так что можно найти модель под любой интерьер.
Выбираем винный шкаф: на что обратить внимание
Прежде всего, на вместимость. Сразу думайте о том, сколько вы там планируете хранить бутылок с вином. И обращайте внимание на полки! Их должно быть как можно больше. Лучше всего — с отдельными секциями под каждую бутылку. Тогда не придется хранить вино друг на дружке. Лучше всего если полки будут деревянными. Впрочем, металлические, которые плавно выдвигаются из шкафа — тоже неплохой вариант.
Есть недорогие модели шкафов, где можно хранить небольшое количество бутылок, но они однозональные. То есть температура настраивается на весь холодильник. Лучше всего выбирать модели, где есть разделение на зоны — как минимум, на две. Одна будет под белые и игристые вина, вторая под — красные.
Нужно смотреть, настраивается ли в шкафу влажность. Если нет, то этот параметр должен быть в районе 70%.
Если винный шкаф не встраиваемый, для начала нужно выбрать место для него. Прежде всего, на шкаф не должны падать солнечные лучи. А уже потом можно определяться с габаритами. Шкаф должен стоять устойчиво, желательно возле стенки: это спасет его от лишних колебаний.
Снаружи холодильник может быть отделан любым материалом. Под заказ делают и деревянные панели. У них теплообмен с окружающей средой меньше, чем у металла или пластика. Они максимально защитят оборудование, даже если в комнате будет слишком жарко.
Дверца у винного шкафа обычно прозрачная, с затемнением. Если стекло без защиты — покупать такую модель не стоит. Обязательно должна быть защита от ультрафиолета.
Стоит обратить внимание на энергопотребление шкафа. Здесь все как с обычными холодильниками, которые, постоянно включены в сеть. Лучше брать модель класса А, она будет самой экономной.
Дополнительные функции винных шкафов
Некоторые винные шкафы имеют встроенную подсветку. Это очень удобно. Открыл, нажал на кнопку и увидел все бутылки. Выбрал нужную — выключил свет и закрыл шкаф. Есть модели, которые оповестят вас, если вы забыли закрыть дверцу шкафа.
Встраиваемый угольный фильтр улучшит воздухообмен в шкафу, уберет лишнюю влагу и защитит вино от посторонних запахов. Его рекомендуется менять раз в год.
Блокировка дверей — полезная функция, особенно если в вашем доме есть маленькие дети. Такой винный шкаф откроется лишь специальным нажатием кнопки.
Правильные условия хранения продлят жизнь вину, улучшат его вкус и аромат. Поэтому винный шкаф пригодится и коллекционеру, и любителю. К тому же от любви к вину до погружения в эту культуру — один шаг.
Источник https://club.dns-shop.ru/blog/t-196-vinnyie-shkafyi/102570-kak-pravilno-hranit-vino-otvechaet-somele/