Организация питания в школьной столовой

Организация питания в школьной столовой

Правильная организация питания в школьной столовой — важное требование, которое выполняется с помощью специализированного оборудования и соответствующей документации. Пищеблок в школе является основным местом, где ученики получают питательные вещества, необходимые для их здоровья и успехов в учебе. В данной статье мы рассмотрим важность организации питания в школьной столовой, включая требования к оборудованию, документации, а также ведению журнала и соблюдению норм питания.

Какие бывают типы пищеблока в школе

Пищеблок является одной из ключевых составляющих организации питания в школе, и его оснащение играет важную роль в обеспечении качественного и безопасного питания для учащихся. В зависимости от размера и потребностей учебного заведения, выбирается один тип пищеблока в школе из нескольких существующих. Ниже рассмотрим различные виды пищеблоков и их оснащение кухонным инвентарем и оборудованием.

Централизованный пищеблок

Централизованный — это тип пищеблока, в котором приготовление пищи осуществляется в одном центре, а затем доставляется в различные школы. Обычно такой пищеблок оснащен современным профессиональным оборудованием, таким как большие плиты, печи, пароконвектоматы и другие кухонные приборы, позволяющие изготавливать большие объемы пищи. Централизованный пищеблок может обслуживать несколько школ, что позволяет более эффективно организовать процесс приготовления и распределения пищи между различными учебными заведениями.

Децентрализованный пищеблок

Децентрализованный — это тип пищеблока, в котором приготовление пищи осуществляется непосредственно в школе, на месте. Обычно такой пищеблок оснащен тепловым, нейтральным и холодильным оборудованием, таким как электрические или газовые плиты (газовое оборудование разрешает устанавливать в отдельном помещении, не в здании школы), микроволновые печи, пароварки и другие приборы, необходимые для приготовления пищи на месте. Децентрализованный пищеблок может быть более гибким вариантом для школьной столовой, так как позволяет адаптировать меню и порции в соответствии с потребностями конкретной школы и ее учащихся.

Смешанный пищеблок

Смешанный пищеблок — это комбинация централизованного и децентрализованного пищеблоков. В этом случае, часть пищи может быть приготовлена в центральном пищеблоке и доставлена в школы, а другая часть — приготовлена на месте. Этот тип пищеблока может быть удобным компромиссом между централизованным и децентрализованным подходами, позволяя оптимизировать процесс приготовления и распределения пищи в зависимости от конкретных условий и требований школы.

Оснащение пищеблока включает в себя различное кухонное оборудование, которое необходимо для приготовления пищи. Это могут быть плиты, духовки, грили, холодильные и морозильные камеры, посудомоечные машины и другие устройства. Также необходимо устанавливать различные системы вентиляции и очистки воздуха, системы водоснабжения и канализации, а также системы пожаротушения, чтобы обеспечить безопасность процесса приготовления пищи.

Обязанности заведующей столовой в школе

Заведующая в школьной столовой играет важную роль в организации питания учащихся. Ее обязанности включают в себя ряд ответственных задач, связанных с эффективным функционированием школьной столовой и обеспечением качественного питания для учеников.

Обязанности заведующей:

• Контроль процесса приготовления
• Организация работы персонала
• Учет продуктов
• Контроль финансов
• Организация обслуживания
• Взаимодействие с начальством школы и с родителями учащихся
• Контроль документации

Ещё одна важная обязанность — организация работы персонала столовой — набор и обучение персонала, составление графиков работы, контроль выполнения рабочих обязанностей сотрудниками столовой, оценку их работы, решение организационных и технических вопросов, связанных с работой столовой.

Учет и контроль расхода продуктов также является необходимой обязанностью заведующей столовой. Это включает контроль за приобретением и использованием продуктов в процессе приготовления пищи, учет остатков и составление отчетности по расходу продуктов.

Организация обслуживания учащихся тоже входит в обязанности заведующей столовой. Она должна контролировать организацию приема пищи учащихся, качество и состав меню, учитывать диетические требования и особенности здоровья учащихся, решать вопросы, связанные с питанием детей с особыми потребностями.

Заведующая столовой отвечает и за взаимодействие с родителями учащихся и другими заинтересованными сторонами. Она должна поддерживать связь с родителями, предоставлять информацию о меню, диетических требованиях и других вопросах.

Контроль финансов и бюджетирование также входят в обязанности заведующей столовой. Необходимо контролировать расходы на продукты, оборудование, заработную плату сотрудников столовой, составлять бюджет и отчетность по финансовым вопросам, а также эффективно управлять ресурсами столовой.

Документация столовой школы

Документация столовой школы является важной составляющей организации ее работы. Она включает различные документы и паспорта пищеблока, которые необходимы для обеспечения правильного функционирования школьной столовой и соблюдения требований санитарно-гигиенических норм и правил.

Один из главных документов — это паспорт пищеблока,он является официальным документом, устанавливающим условия организации питания в школе. В нем указываются данные о площади пищеблока, его оснащении, численности обучающихся, режиме работы, а также требования и правила по организации приготовления и выдачи пищи. Паспорт пищеблока разрабатывается и утверждается в соответствии с действующими нормативно-техническими документами и законодательством, и регулярно подлежит проверке и обновлению.

Другие документы, относящиеся к документации столовой школы, включают:

• Санитарно-гигиенические нормы и правила
• Технологические карты приготовления блюд
• Меню
• Техническую документацию на оборудование, контрольно-измерительные приборы

Технологические карты приготовления блюд содержат информацию о составе и технологии приготовления каждого блюда, что позволяет обеспечить единый стандарт приготовления пищи в школьной столовой.

Меню составляется на определенный период времени и содержит информацию о планируемом ассортименте блюд, учитывая сезонность, диетические требования, предпочтения учащихся и другие факторы.

Техническая документация на оборудование включает паспорта и сертификаты на все используемое оборудование в столовой школы, такие как печи, плиты, холодильники, посудомоечные машины и другое. Эта документация подтверждает соответствие оборудования требованиям безопасности, качества и гигиены, а также содержит информацию о технических характеристиках, режимах работы, обслуживании и ремонте оборудования.

Контрольно-измерительные приборы также включаются в документацию столовой школы. Это могут быть термометры, весы, манометры и другие приборы, используемые для контроля качества пищи, соблюдения режимов температуры и давления. Документация на контрольно-измерительные приборы включает их паспорта, сертификаты калибровки, инструкции по эксплуатации и другую техническую информацию.

Требования СанПиН к столовой в школе

Санитарные правила и нормы (СанПиН) устанавливают определенные требования к столовой в школе с целью обеспечения безопасности, гигиены и качества пищевого обслуживания для учащихся. Важно соблюдать эти требования, чтобы создать условия для здорового питания и поддержания благоприятной атмосферы в школьной столовой.

1. СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
2. СанПин 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
3. Приложение № 7 к СанПин 2.4.5.2409-08 «ПЕРЕЧЕНЬ ПРОДУКТОВ И БЛЮД, КОТОРЫЕ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ»
4. Приложение № 9 к СанПин 2.4.5.2409-08 «РЕКОМЕНДУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ»

Ещё одним важным требованием СанПиН является соблюдение правил по санитарному оформлению и оборудованию пищеблока школы. Пищеблок должен быть обустроен таким образом, чтобы обеспечить удовлетворительные гигиенические условия хранения, приготовления и подачи пищи. Это включает правильное размещение столов, моек, холодильников, хранение продуктов и других составляющих пищеблока с учетом требований к гигиене и безопасности пищевого производства.

Также СанПиН устанавливает требования к составу и качеству пищевых продуктов, используемых в школьной столовой. Пищевые продукты должны быть свежими, качественными, безопасными для употребления и соответствовать санитарным нормам. Должны соблюдаться правила по приготовлению и подаче пищи, такие как правильное тепловое обращение с продуктами, соблюдение режимов температуры, подачи горячей и холодной пищи, а также правила гигиены персонала, обслуживающего пищу, такие как ношение защитной одежды, регулярное мытье рук, использование одноразовых перчаток и других мер предосторожности.

Журналы для школьной столовой

Журналы являются важным инструментом организации и контроля работы школьной столовой, а также обеспечения соблюдения санитарных и гигиенических требований, установленных СанПиН и HACCP (система анализа опасностей и контроля критических точек). В школьной столовой используется несколько видов журналов, каждый из которых выполняет свою функцию.

Один из основных журналов, которые ведутся в школьной столовой, это бракеражный журнал. В этом журнале фиксируется информация о браке и отбраковке продуктов, применяемых в процессе приготовления пищи. Он содержит записи о выявленных бракованных продуктах, причинах их брака, а также о действиях, предпринятых по их устранению. Бракеражный журнал позволяет отслеживать качество продуктов, выявлять проблемные партии и принимать меры по их устранению, тем самым гарантируя безопасность и качество приготовляемой пищи.

Ещё одним важным журналом является журнал санитарного состояния. В нем регистрируется информация о проведенных санитарных мерах, таких как уборка, дезинфекция, мойка посуды, оборудования и помещений. Также в журнале санитарного состояния могут фиксироваться результаты лабораторных анализов, проводимых на пищевых продуктах и поверхностях, для контроля соблюдения гигиенических требований.

Журнал отбора проб также является необходимым инструментом в работе школьной столовой. В нем содержится информация о проводимых отборах проб продуктов на микробиологические и физико-химические анализы, проводимые в соответствии с требованиями СанПиН и HACCP. Это позволяет контролировать качество продуктов, выявлять возможные опасности и принимать меры по их устранению.

Кроме того, в школьной столовой могут использоваться журналы отходов, в которых фиксируется информация о количестве и виде отходов, сгенерированных в процессе приготовления пищи, и о мерах по их утилизации. Это может включать остатки продуктов, упаковочные материалы, пищевые отходы и другие виды отходов. Записи в журналах отходов позволяют контролировать процесс управления отходами, следить за их объемами и соответствующим образом утилизировать отходы в соответствии с требованиями законодательства и экологическими стандартами.

Для удобства ведения и контроля всех указанных журналов в школьной столовой может быть создан комплект журналов, включающий все необходимые виды журналов и бланков. Он должен быть удобным в использовании и хранении, иметь четкую систему нумерации и документирования записей. Журналы могут быть представлены в печатной или электронной форме, в зависимости от предпочтений и возможностей организации.

Нормы продуктов в школьной столовой

Соблюдение норм продуктов в школьной столовой является важным аспектом обеспечения безопасности пищевых продуктов, их качества и соответствия санитарным и гигиеническим требованиям. Одним из основных инструментов контроля норм продуктов является система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) или на русском языке — система анализа опасностей и контроля критических точек (хассп).

Согласно принципам HACCP, школьная столовая должна устанавливать нормы для пищевых продуктов, которые соответствуют требованиям законодательства и руководствам по гигиене питания, таким как СанПиН. Нормы продуктов определяют максимально допустимые значения или предельные значения для различных параметров, таких как температура, влажность, сроки годности, наличие микробиологических показателей и других параметров.

Определение норм продуктов должно основываться на научных данных, стандартах и руководствах, утвержденных компетентными органами и организациями, такими как Роспотребнадзор, Министерство здравоохранения, Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и др. Нормы продуктов могут варьироваться в зависимости от типа продуктов, их видов, способов приготовления и условий хранения.

Для эффективного контроля норм продуктов в школьной столовой рекомендуется следовать принципам HACCP и устанавливать систему контроля, включающую следующие шаги:

1. Анализ опасностей: Идентификация потенциальных опасностей, связанных с пищевыми продуктами, которые могут возникнуть на различных этапах их производства, приготовления, хранения и подачи в школьной столовой.
2. Определение критических контрольных точек: Выбор наиболее важных этапов производства или обработки пищевых продуктов, на которых можно осуществлять контроль для предотвращения или снижения риска опасностей.
3. Установка предельных значений: Определение максимально допустимых значений или предельных значений для различных параметров продуктов, на основе законодательных требований, руководств по гигиене питания и научных данных.
4. Организация контроля: Разработка и внедрение системы контроля норм продуктов, включающей методы и средства контроля, регулярную проверку продуктов на соответствие установленным предельным значениям, регистрацию результатов контроля и анализ полученных данных.
5. Принятие мер по устранению отклонений: В случае выявления отклонений от установленных предельных значений, немедленное принятие мер для устранения проблемы, включая коррекцию процессов производства, обработки или хранения продуктов.
6. Документирование: Ведение соответствующей документации, включающей журналы, отчеты о результатах контроля, данные анализа опасностей и другую информацию, связанную с контролем норм продуктов.
7. Обучение персонала: Обучение персонала школьной столовой, включая поваров, пищевых технологов и других сотрудников, ответственных за приготовление и обработку продуктов, основам контроля норм продуктов и соблюдению правил гигиены питания.

Что маркируется в школьной столовой

Маркировка продуктов в школьной столовой является необходимой практикой для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов, предлагаемых учащимся. Она помогает определить состояние продуктов, их срок годности, условия хранения и другую важную информацию, что позволяет предотвращать возможные риски заболеваний, связанных с пищевыми продуктами.

1. Наименование продукта: Каждый продукт должен быть ясно и точно обозначен своим наименованием. Это позволяет определить, какой продукт находится в данной упаковке или емкости, и избежать путаницы.
2. Дата производства и срок годности: Каждая упаковка или емкость с продуктом должна быть маркирована с указанием даты производства и срока годности продукта. Это нужно для контроля и предотвращения использование устаревших продуктов.
3. Условия хранения: Маркировка также должна включать информацию о рекомендуемых условиях хранения продуктов, таких как температурный режим, влажность и другие условия, которые необходимо соблюдать для сохранения качества продуктов и предотвращения их порчи.
4. Сведения о производителе: Маркировка продуктов должна также содержать информацию о производителе или поставщике продуктов. Это позволяет отслеживать происхождение продуктов, в случае необходимости проведения контроля или расследования.
5. Другая информация: В зависимости от требований и политики школьной столовой, маркировка продуктов может включать и другую информацию, такую как информация о составе продуктов (аллергены, пищевые добавки и т.д.), пищевой ценности, рекомендации по приготовлению и использованию продуктов.

Технологическое оборудование пищеблока школы

Технологическое оборудование — это необходимый элемент при организации работы любой кухни. Школьный пищеблок не является исключением и, наоборот, требует особого внимания к подбору оборудования. Для многих школ пищеблок является источником постоянных забот и проблем. Однако все эти проблемы могут быть решены, если подойти к организации работы пищеблока комплексно и включить в нее правильный выбор, установку и использование оборудования.

Оборудование должно быть профессиональным и соответствовать основным требованиям, таким как высокая производительность, надежность и безопасность. Важно учитывать особенности работы пищеблока при выборе оборудования и понимать, что оно должно быть многофункциональным, чтобы удовлетворять потребности пищеблока.

• Тепловое — плиты, жарочные шкафы, конвекционные печи, сковороды, пароконвектоматы.
• Электромеханическое — тестомесильные машины, хлеборезки, миксеры, мясорубки, овощерезки, картофелечистки.
• Посудомоечное — купольные, туннельные или фронтальные посудомоечные машины, котломоечные машины.
• Холодильное — морозильные и холодильные шкафы и лари для организации хранения продуктов.

1. Ориентируйтесь на полноценное обслуживание пищеблока. Учитывайте максимальное количество обслуживаемых учащихся, особенности меню, технологические циклы приготовления блюд.
2. Обратите внимание на обучение и введение персонала в работу с оборудованием. Наиболее современные и инновационные технологические оборудования требуют профессиональной подготовки.

Таким образом, технологическое оборудование для школьной столовой имеет очень большое значение для обеспечения ее эффективной работы. Поэтому следует подойти к выбору оборудования ответственно, учитывая все требования и особенности работы пищеблока, а также уделять внимание качественной эксплуатации, при которой можно экономить время и средства, а блюда будут готовиться более вкусно и качественно.

Источник https://pro-biznes.ru/blog/sovety-pokupatelyam/organizatsiya-shkolnoy-stolovoy/